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Ricerche scientifiche in collaborazione con Enti di Ricerca Scientifica

Studio sui vigneti dell'Azienda Agricola "Contrade di Taurasi" di Enza Lonardo per l' individuazione dei "cru" aziendali.

Responsabile del progetto: Prof. Giancarlo Moschetti, Dip. DEMETRA, Università di Palermo
Con la collaborazione di:
- Prof. Alessandro Piccolo, Centro Interdipartimentale per la Risonanza Magnetica Nucleare (CERMANU), Universita` di Napoli Federico II,
- Dott. Pierluigi Mazzei, Centro Interdipartimentale per la Risonanza Magnetica Nucleare (CERMANU), Universita` di Napoli Federico II,
- Prof. Raffaele Romano, Dip. di Scienza degli Alimenti, Universita` di Napoli Federico II,
- Dott. Nicola Francesca, Dip. DEMETRA, Università di Palermo.

Scarica il PDF del lavoro svolto.


Impiego di lieviti autoctoni per la valorizzazione dei vini Grecomusc’ e Taurasi.

Responsabile del progetto: Prof. Giancarlo Moschetti, Università di Palermo
Con la collaborazione di:
- dott. Nicola Francesca, Università di Palermo,
- Prof. Raffaele Romano del DSA Università Federico II di Napoli
- Enologo Maurizio De Simone, PROVITE.

E’ oramai ampiamente dimostrato che l'aggiunta di lieviti selezionati nel mosto d'uva permette non solo un corretto avvio e prosieguo della fermentazione vinaria, ma anche la minore produzione di aromi indesiderati, quali idrogeno solforato e acido acetico. Tuttavia, anche se questa pratica enologica è diffusa nella maggior parte delle piccole e medie industrie enologiche campane, si utilizzano lieviti commerciali di origine alloctona, quali quelli australiani o tedeschi che non imprimono caratteri di tipicità agli aromi di fermentazione secondaria e quindi non rispettano il “terroir” del vino stesso. Pertanto dal 2003 si è avviata una ricerca siu lieviti autoctoni irpini al fine di utilizzarli nelle fermentazioni di vini tipici al posto di quelli alloctoni commerciali.
Nella vendemmia 2003 sono stati isolati da diversi habitat di vigneti autoctoni (grappoli interi, botrizzati, beccati da uccelli, mangiati da vespe, foglie, terreno, erba, mosto, insetti, uccelli, corteccia) 68 ceppi di lieviti indigeni. Di questi, il ceppo di Saccharomyces cerevisiae GR1 è risultato essere interessante per il suo potere alcoligeno sia in assenza che in presenza di SO2.
Pertanto nella vendemmia 2004 si è avviata una micro-vinificazione di Grecomusc’, utilizzando il ceppo autoctono GR1 versus il ceppo commerciale usualmente utilizzato dall’Azienda Agricola Contrade di Taurasi. I risultati hanno evidenziato che il mosto fermentato con il ceppo autoctono presenta una quantità di polifenoli totali, catechine e antociani totali (antiossidanti) maggiore rispetto al mosto fermentato con il ceppo commerciale. Questa capacità antiossidante del ceppo autoctono si tramuta all’esame organolettico in note di frutta meno matura quale banana, ananas a favore di profumi floreali e meno ossidati. Anche all’esame microbiologico di particolare interesse per la tipologia di vino che produce l’azienda è la capacità di rimanere vitale durante la fase di “battonage” per circa 1 mese in più rispetto al ceppo commerciale. Infine, descrittori aromatici quali ad esempio il 2-metil-1-propanolo e l’etil-ottanoato sono presenti in quantità statisticamente differente nei 2 vini finiti ottenuti con i due lieviti differenti.
Pertanto l’Azienda dalla vendemmia 2005 utilizzerà esclusivamente il lievito autoctono GR1 nella produzione commerciale del Grecomusc’.
Stesso lavoro di isolamento e selezione si è effettuato per il vino Taurasi partendo da vitigno Aglianico di Taurasi. All’attualità sono stati individuati 2 ceppi di Saccharomyces cerevisiae che dalla vendemmia 2005 sono stati utilizzati nella produzione commerciale dell’Aglianico e del Taurasi.


Tesi sperimentali e lavori pubblicati:

Tesi di laurea sperimentale: Impiego di lieviti autoctoni per la valorizzazione di un vino tipico campano: il “ Grecomusc’ ”. Relatore Prof. Giancarlo Moschetti, Correlatore Prof. Raffaele Romano, Candidata Angela Balsamo, aa 2004-2005, Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie alimentari, Facoltà di Agraria - Portici, Università Federico II di Napoli.

Tesi di laurea sperimentale: Isolamento ed identificazione di lieviti autoctoni da mosti del vitigno “Greco muscio”. Relatore Prof. Giancarlo Moschetti, Candidato Ciro Sannino, aa 2005-2006, Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie agrarie, Facoltà di Agraria - Portici, Università Federico II di Napoli.

Tesi di laurea sperimentale: Caratterizzazione di un vino tipico campano: il “Grecomusc’”, Relatore Prof. Raffaele Romano, Correlatore Prof. Giancarlo Moschetti, Candidato Nicola di Salvatore, aa 2005-2006, Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie alimentari, Facoltà di Agraria - Portici, Università Federico II di Napoli.

Tesi di laurea sperimentale: Caratterizzazione chimico-fisica di vini ottenuti da Aglianico di Taurasi. (Relatore Prof. S. Spagna Musso, Corr.tori Prof. Raffaele Romano e Prof. Giancarlo Moschetti, Candidato Luigi Formicola, aa 2005-06, Corso di Laurea in Produzione alimentari, Università Federico II di Napoli)

Tesi di laurea sperimentale: Isolamento, caratterizzazione molecolare e selezione di ceppi autoctoni di Saccharomyces cerevisiae per la produzione di Aglianico di Taurasi. (Relatore: Dott. Giuseppe Blaiotta, Correlatore Prof. Giancarlo Moschetti. aa 2006-2007, candidato Nicola Francesca Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie alimentari, Facoltà di Agraria - Portici, Università Federico II di Napoli.

Chiurazzi, M., Balsamo, A., Ventorino, V., Meca, G., Romano R. e Moschetti G. (2006) Isolamento e caratterizzazione di lieviti autoctoni per la valorizzazione di vini tipici campani. Atti delle " XII Giornate Scientifiche Interpolo delle Facoltà di Medicina e Chirurgia, Farmacia, Medicina Veterinaria e Agraria" Napoli 15-16 giugno 2006, 402.

Chiurazzi M., Ventorino V., Aponte M., Francesca N., Mauriello G., Blaiotta G. Moschetti G. (2007) Isolation and characterization of wild “terroiristes” yeasts to be used in southern Italy wine fermentation. Proceedings of the International Specialized Symposium on Yeasts ISSY26 “From alcoholic beverages to bioethanol for transportation: a new challange for fermenting yeast. 3-7 June 2007 Sorrento, Italy : P3.25

Francesca N., Monaco A., Romano R., Lonardo E., De Simone M., Moschetti G. (2009) Rovello bianco, caratterizzazione di un vitigno autoctono campano. Vignevini 4: 106-111

Francesca N., Chiurazzi M., Romano R., Aponte M., Settanni L., Moschetti G. (2009). Indigenous yeast communities in the environment of "Rovello bianco" grape variety and their use in commercial white wine fermentation. World Journal of Microbiology & Biotechnology, ISSN: 1573-0972, doi: 10.1007/s11274-009-0181-5, in press.


 
 
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